Quelltext der Seite Backpulver

[[Datei:Backpulver RZ.jpg|miniatur|Ein Teelöffel Backpulver]]
'''Backpulver''' ist ein zum [[Backen]] benutztes [[Triebmittel]], das unter Einwirken von Wasser und Wärme gasförmiges [[Kohlenstoffdioxid]] (CO<sub>2</sub>) freisetzt. Durch die CO<sub>2</sub>-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert, der Teig wird aufgetrieben.

== Zusammensetzung ==
Backpulver ist eine Mischung aus einem Backtriebmittel (als CO<sub>2</sub>-Quelle), meist [[Natriumhydrogencarbonat]] (Natron) oder [[Kaliumhydrogencarbonat]], und einem oft phosphathaltigen [[Säuerungsmittel]] wie [[Dinatriumdihydrogendiphosphat]] (E&nbsp;450a) oder [[Calciumdihydrogenphosphat]] (E&nbsp;341a) oder einer phosphatfreien Alternative wie [[Weinstein]] als Säureträger. Zudem wird ein [[Trennmittel]] (etwa 20 bis 60 %) aus [[Maisstärke|Mais-]], [[Reisstärke|Reis-]], [[Weizenstärke|Weizen-]] oder [[Stärke|Tapiokastärke]] bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO<sub>2</sub>-Entwicklung zu verhindern. In [[Low-Carb]]-Alternativen wird auf Kokosmehl oder Hanffasern zurückgegriffen. Manchmal werden Stoffe wie [[Zitronenpulver]] (auch als Säuerungsmittel), [[Vanillin]] oder [[Ethylvanillin]] zur Aromatisierung zugesetzt.

Backpulver wird für den Gebrauch in [[Privathaushalt|Haushalten]] in [[Portionsverpackung]]en („Briefchen“) im Handel angeboten. Bei Teigen wird es vor allem dem [[Rührteig]] zugefügt. Im [[Mürbeteig]] (Tortenböden, Kekse) ist der Einsatz von Backpulver eher selten. Im [[Hefeteig]] kommt [[Backhefe|Hefe]] als Backtriebmittel zum Einsatz.

Bei flachen Dauergebäcken wird eher [[Ammoniumhydrogencarbonat]] verwendet, für Leb- und [[Honigkuchen]] in Verbindung mit [[Kaliumcarbonat]] (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch [[Hirschhornsalz]] oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und [[Ammoniumcarbamat]] im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60&nbsp;°C zersetzt sich diese in [[Ammoniak]], Kohlenstoffdioxid und Wasser.<ref>Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie.'' 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 3-540-73201-2, {{DOI|10.1007/978-3-540-73202-0_16}}, S.&nbsp;745.</ref>

=== Beispiele ===
{{Tabellenstile}}
{| class="wikitable sortable toptextcells tabelle-kopf-fixiert tabelle-zeile-aktiv mw-collapsible"
! Name / Hersteller
! Backtriebmittel
! Säuerungsmittel
! Trennmittel
! Sonstige Zutaten
|-
| Dr. Oetker Backin Original<ref name="backin">{{Internetquelle |url=https://www.oetker-professional.de/produkte/backwaren-backzutaten/backzutaten/backin-backpulver-1-39-201001 |titel=Backin Backpulver |abruf=2021-04-19}}</ref>
| [[Natriumhydrogencarbonat]] (E 500)
| [[Dinatriumdiphosphat]] (E 450)
| Maisstärke (22 %){{FN|a}}
|
|-
| RUF Backpulver<ref name="ruf">{{Internetquelle |url=https://www.ruf.eu/produkt/backpulver/ |titel=Backpulver |datum=2018-12-07 |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat (E 500)
| Diphosphate (E 450)
| Maisstärke (~ 21 %){{FN|a}}
|
|-
| RUF Bio Weinstein Backpulver<ref name="ruf_weinstein">{{Internetquelle |url=https://www.ruf.eu/produkt/bio-weinstein-backpulver/ |titel=Bio Weinstein Backpulver |datum=2018-12-07 |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumcarbonate (E500)
| [[Kaliumtartrat]] (E336)
| Maisstärke (~ 44 %){{FN|a}}
|
|-
| Kotányi Backpulver<ref name="Kotanyi">{{Internetquelle |url=https://www.kotanyi.com/de/gastronomie/produkt/backpulver |titel=Backpulver |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| [[Dinatriumdihydrogendiphosphat]]
| Weizenmehl
|
|-
| Kotányi Weinstein Backpulver<ref name="Kotanyi_weinstein">{{Internetquelle |url=https://www.kotanyi.com/de/gastronomie/produkt/weinstein-backpulver |titel=Weinstein Backpulver |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| [[Monokaliumtartrat]] (56 %), [[Citronensäure]]
| Maisstärke
|
|-
| Alnatura Bio Reinweinstein Backpulver<ref name="alnatura_weinstein">{{Internetquelle |url=https://www.alnatura.de/de-de/produkte/alle-produkte/backzutaten/backtriebmittel/reinweinstein-backpulver-212830/ |titel=Reinweinstein-Backpulver (72 g) in Bio-Qualität von Alnatura |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat (~31 %){{FN|b}}
| Monokaliumtartrat (25 %)
| Maisstärke (~ 44 %){{FN|a}}
|
|-
| Wiberg Backpulver aus Weinstein<ref name="wiberg_weinstein">{{Internetquelle |url=https://www.wiberg.eu/de/produkte/157177 |titel=Backpulver aus Weinstein – Alle Produkte – Produkte – WIBERG |abruf=2022-07-11}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| Weinstein
| Stärke (~ 18 %){{FN|a}}
|
|-
| Royal Baking Powder Double Acting<ref name="royal">{{Internetquelle |url=https://www.walmart.com/ip/Royal-Baking-Powder-Double-Acting-8-1-OZ/27508553 |titel=Royal Baking Powder Double Acting, 8.1 OZ |abruf=2021-04-19 |sprache=en}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| [[Aluminiumnatriumsulfat]] (E 521), Monocalciumphosphat (E 341)
| Maisstärke
|
|-
| Biovegan Meister Backpulver, BIO<ref name="biovegan">{{Internetquelle |url=https://www.biovegan.de/produkt/meister-backpulver-bio/ |titel=Meister Backpulver, BIO - Biovegan |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumcarbonate
| Kaliumtartrate (22,8 %)
| Tapiokastärke (~ 40 %){{FN|a}}
| Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Säuerungsmittel/Aroma: Zitronensaftpulver
|-
| Natura Weinstein Backpulver<ref name="natura">{{Internetquelle |url=https://natura-shop24.de/lebensmittel/vegane-produkte/405/weinstein-backpulver |titel=Weinstein-Backpulver |abruf=2021-04-19 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20210418165142/https://natura-shop24.de/lebensmittel/vegane-produkte/405/weinstein-backpulver |archiv-datum=2021-04-18 |offline=ja }}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| Monokaliumtartrat
| Maisstärke (~ 60 %){{FN|a}}
|
|-
| Natura Bio Weinstein-Backpulver<ref name="natura_bio">{{Internetquelle |url=https://natura-shop24.de/lebensmittel/vegane-produkte/413/bio-weinstein-backpulver |titel=Bio Weinstein-Backpulver |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat (~ 8 %){{FN|b}}
| Weinstein (27 %)
| Maisstärke (~ 65 %){{FN|a}}
|
|-
| Zimmermann Bio Backpulver (Low Carb)<ref name="zimmermann">{{Internetquelle |url=https://www.zimmermann.shop/Bio-Backpulver-Low-Carb-500g |titel=Bio Backpulver das ideale low carb Backtriebmittel, 9,90 € |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| Monokaliumtartrat
| Haferfasern (~ 26 %){{FN|a}}
|
|-
| Arche Weinstein Backpulver<ref name="arche">{{Internetquelle |url=https://www.arche-naturkueche.de/de/produkte/europaeische-kueche/backen-binden/weinstein-backpulver |titel=Arche Naturküche {{!}} Gutes Gelingen! |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| Monokaliumtartrat
| Maisstärke (~ 65 %){{FN|a}}
|
|-
| Leckers Bio Reinweinstein Backpulver<ref name="leckers">{{Internetquelle |url=https://www.leckers.de/produkt/bio-backpulver/ |titel=Bio Reinweinstein Backpulver |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat (~ 31 %){{FN|b}}
| Monokaliumtartrat (24,7 %)
| Maisstärke (~ 44 %){{FN|a}}
|
|-
| Haas Backpulver<ref name="haas">{{Internetquelle |url=https://www.weltvonhaas.at/unsere-produkte/backen/haas-backpulver |titel=Haas Backpulver {{!}} Ed. Haas Austria GmbH |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumcarbonate
| Diphosphate
| Maisstärke (~ 25 %){{FN|a}}
|
|-
| Haas Weinstein Backpulver<ref name="haas_weinstein">{{Internetquelle |url=https://www.weltvonhaas.at/produkte/backen/haas-weinstein-backpulver |titel=Haas Weinstein Backpulver {{!}} Ed. Haas Austria GmbH |abruf=2021-04-19}}</ref>
| Natriumcarbonate
| Kaliumtartrate (35 %)
| Maisstärke (~ 18,4 %){{FN|a}}
| Säuerungsmittel: Citronensäure
|-
| Vitafy Loca Low Carb Backpulver<ref>{{Internetquelle |url=https://www.vitafy.de/2-x-bio-low-carb-backpulver-2x120g.html |titel=2 x Bio Low Carb Backpulver (2x120g) |abruf=2021-04-19 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20210418172052/https://www.vitafy.de/2-x-bio-low-carb-backpulver-2x120g.html |archiv-datum=2021-04-18 |offline=ja }}</ref>
| Natriumhydrogencarbonat
| Monokaliumtartrat
| Kokosmehl teilentölt (31 %)
|
|-
| Migros Patissier Backpulver<ref>{{Internetquelle |url=https://www.migros.ch/de/product/102782200000 |titel=Migros Patissier Backpulver |hrsg=Migros |abruf=2025-02-24}}</ref>
| Natriumcarbonat (E500)
| Diphosphate (E450)
| Maisstärke
|
|}

{{FNBox|
  {{FNZ|a|ungefährer Wert basierend auf dem Kohlehydratanteil lt. Nährwertangabe}}
  {{FNZ|b|Errechneter Wert auf Basis verbleibender Angaben}}
}}

== Wirkung ==
Unter Anwesenheit von Feuchtigkeit (Wasser aus den Backzutaten) reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der [[Teig]] aufgelockert wird. Die chemische Reaktion lässt sich dabei wie folgt formulieren:

Reaktion mit Säure:

{{Formel|formel=<math>\mathrm{NaHCO_3\ +\ H_3O^+ \longrightarrow\ Na^+\ +\ CO_2 \uparrow +\ 2\ H_2O}</math>}}

Damit wird ein ähnlicher Trieb erreicht wie bei der Verwendung von Pilzen der [[Backhefe]] im [[Hefeteig]] und [[Bakterien]] im [[Sauerteig]], wo ebenfalls CO<sub>2</sub> entsteht. Die Zugabe von Backpulver verkürzt die Zubereitungszeit, da Hefepilze und Bakterien zur Produktion von CO<sub>2</sub> mehr Zeit benötigen (zwischen einer halben Stunde und einem Tag). Die Teigsorten unterscheiden sich allerdings erheblich in Geschmack und Konsistenz.

Bei Temperaturen über etwa 100&nbsp;°C (z.&nbsp;B. [[Backofen]], [[Waffeleisen]], [[Fritteuse]]) beginnt sich das Natron auch thermisch zu zersetzen, wobei bei 70–75&nbsp;°C Restwasser abgegeben wird:<ref>{{Literatur |Autor=A.E. Simchen |Titel=The Application of Thermal Analysis Methods to the Decomposition of Sodium Bicarbonate |Sammelwerk=Israel Journal of Chemistry |Band=9 |Nummer=5 |Verlag= |Datum=1971 |Seiten=613–614 |DOI=10.1002/ijch.197100086}}</ref><ref name="scientificamerican">{{Internetquelle |autor=Science Buddies, Svenja Lohner |url=https://www.scientificamerican.com/article/vanishing-baking-soda/ |titel=Vanishing Baking Soda |abruf=2021-04-19 |sprache=en}}</ref>

{{Formel|formel=<math>\mathrm{2\ NaHCO_3\ \longrightarrow\ Na_2CO_3\ +\ CO_2 \uparrow +\ \ H_2O}</math>}}

Die bereits beim Mischen des Teiges anfallende Treibwirkung wird Vortrieb genannt, die durch die Backhitze ausgelöste dagegen Nachtrieb, wobei gewünscht ist, dass der Nachtrieb den Großteil der Treibwirkung ausmachen soll.<ref>{{Literatur |Titel=Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel und Ernährung |Hrsg=Rudolf-August Oetker KG |Auflage=2 |Verlag=Ceres |Ort=Bielefeld |Datum=1983 |ISBN=3-7670-0096-2 |Seiten=46}}</ref>

=== Double-Acting-Backpulver ===
[[Datei:Royal Baking Powder.jpg|mini|Das doppelt reagierende Back&shy;pulver „Royal Baking Powder“, in einer Verpackung aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Bestehend aus Natrium&shy;hydrogen&shy;carbonat,	[[Aluminiumnatriumsulfat|Aluminium&shy;natrium&shy;sulfat]] und Mono&shy;calcium&shy;phosphat. Aus ihnen entweicht nur ein kleiner Teil an Gas beim Mischen des Teiges und der große Rest beim Backen.]]
Während die zuvor beschriebenen Reaktionen unter Anwesenheit einer einzelnen sauren Komponente ablaufen, verfügen die – vorwiegend im angloamerikanischen Raum verbreiteten – Double-Acting-Backpulver (engl. etwa „doppelt aktives bzw. reagierendes“) über eine zweite saure Komponente, die erst bei höheren Temperaturen mit dem Backtriebmittel reagiert. Der Vorteil liegt darin, dass die Zeit bis zur ersten Aktivierung des Backtriebmittels von der ursprünglichen Vermengung der feuchten Zutaten in die eigentliche Backphase verschoben wird.<ref name="bakerpedia">{{Internetquelle |url=https://bakerpedia.com/ingredients/double-acting-baking-powder/ |titel=Double-Acting Baking Powder {{!}} Baking Ingredients |werk=BAKERpedia |abruf=2021-04-19 |sprache=en-US}}</ref>

Als Säuerungsmittel, welches erst durch Wärme aktiviert wird, kommen vor allem [[Weinstein]] in der Form von Monokaliumtartrat oder Monocalciumphosphat (für niedrige Reaktionstemperaturen) sowie [[Aluminiumnatriumsulfat]] (für höhere Reaktionstemperaturen ab ca. 60&nbsp;°C) zum Einsatz.<ref name="bakery_technology">Samuel A. Matz, "Bakery Technology and Engineering Edition 3" (30. Juli 2008), Seite 71 bis 72</ref>

== Geschichte ==
[[Datei:Oetker patent.jpg|miniatur|Patentschrift für die Herstellung von Backpulver vom 21. September 1903]]
Das erste Backpulver wurde 1843 von dem in [[Birmingham]] ansässigen Lebensmittelhersteller Alfred Bird entwickelt.<ref>[http://www.madeupinbritain.uk/Baking_Powder Baking Powder], abgerufen am 4. Dezember 2022.</ref><ref>[https://kudosblends.com/the-history-of-baking-powder/ The History of Baking Powder], abgerufen am 4. Dezember 2022.</ref>

Das Backpulver wurde von [[Eben Norton Horsford]], einem Schüler von [[Justus von Liebig]], erfunden. Horsford experimentierte zunächst mit [[Calciumdihydrogenphosphat|saurem Calciumphosphat]] und Natriumhydrogencarbonat. Der deutsche Apotheker und Unternehmer [[Ludwig Clamor Marquart]] produzierte und vertrieb als Erster auf dieser Grundlage ein entsprechendes Backpulver.

1854 gründete Horsford mit George Francis Wilson (1818–1883) in den [[Vereinigte Staaten|USA]] die Rumford Chemical Works, um Backpulver zu produzieren und verkaufte das dort produzierte neue Mittel unter dem Namen ''yeast powder'' (Hefepulver). Liebig war in der Lage, das Mittel durch Zugabe von [[Kaliumchlorid]] weiter zu verbessern, und Horsford ließ das Mittel als ''baking powder'' patentieren. Da sich Backwaren (einschließlich Brot) leichter industriell herstellen lassen,<ref>{{Webarchiv|url=http://www.backpulver.org/Geschichte.html |wayback=20120119135756 |text=''Geschichte des Backpulvers.'' }}</ref> brachte der einsetzende [[Sezessionskrieg]] (1861–1865) eine große Nachfrage nach Backpulver, und Horsford musste seine Produktionsanlagen ständig erweitern.

Liebig führte 1868 weitere Arbeiten über Backpulver und Brotbacken durch, als in [[Ostpreußen]] eine große Hungersnot herrschte. In [[Hannover]] wurde Backpulver nach der Rezeptur des Chemikers Justus von Liebig zunächst ab Anfang 1869 von der Fabrik chemischer Produkte und Farbewaaren [[Hartmann & Hauers]], [[Holzmarkt (Hannover)|Holzmarkt]] 4, angeboten. Diese empfahl es anfangs weniger für den privaten Hausgebrauch, sondern vor allem, mit Zentnerpreisen versehen, zum Brotbacken für Bäcker und Weiterverarbeiter im Wochenblatt für Handel und Gewerbe:

Der Erfolg des Backpulvers in Deutschland begann schließlich mit [[August Oetker]], der 1891 die Aschoff’sche Apotheke in [[Bielefeld]] erworben hatte und Backpulver in kleinen Portionen verkaufte. Er bewarb die Verwendung zum privaten Kuchenbacken im Gegensatz zur bisherigen Verwendung in [[Bäckerei]]en zum Brotbacken. Ab 1893 füllte er sein Backpulver ''Backin'' ab, 1898 ging er zur Massenproduktion über. Am 27.&nbsp;November 1902 wurde die [[Marke (Recht)|Marke]] registriert.<ref>{{Internetquelle |url=https://register.dpma.de/DPMAregister/marke/register/56814/DE |titel=DPMAregister {{!}} Marken - Registerauskunft |abruf=2022-07-11}}</ref> Am 21.&nbsp;September 1903 wurde das entsprechende Verfahren durch Oetker patentiert, das bis heute Anwendung findet.<ref>{{Literatur |Autor=Bayerischer Rundfunk |Titel=21. September 1903: August Oetker bekommt Patent auf Backpulver |Datum=2012-09-21 |Online=https://www.br.de/radio/bayern2/sendungen/kalenderblatt/2109-backpulver-oetker-patent100.html |Abruf=2020-09-21}}</ref>

== Siehe auch ==
* [[Backmittel]]
* [[Brausepulver]]

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Backpulver}}

== Literatur ==
* Gerhard Häcker: Backpulver - Zusammensetzung, Herstellung, Untersuchung, Verlag R.Oldenbourg, München, 1950 (teilweise einsehbar bei Google-Books)
* G. Becker: ''Backpulver''. In: ''Ullmann's Enzyklopädie der technischen Chemie'', 3. Auflage, Urban & Schwarzenberg, München 1954, Band 4, S. 166–169.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4211474-3}}

[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff]]
[[Kategorie:Stoffgemisch]]
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]